LA PRUEBA DE CERDO, UN MANJAR EXTREMEÑO

La prueba de cerdo se conforma como un auténtico manjar extremeño. Un plato de carácter pastoril y rural, popular, que, por méritos propios, se ha convertido en una excelencia de la cocina y de la gastronomía de Extremadura. «LA PRUEBA DE CERDO, UN MANJAR EXTREMEÑO», es el título de mi artículo que aparece publicado hoy, 3 de septiembre de 2022, en el periódico regional extremeño HOY.

La ciudad española de Cáceres, Patrimonio de la Humanidad, se distingue, entre otros aspectos, además de por su monumentalidad, por una amplia muestra gastronómica popular. A caballo entre las buenas carnes de la cabaña ganadera de cerda, vacuna, ovina y caprina, criados en la amplitud de la geografía cacereña, los productos de una fecunda y variada huerta, unos postres caseros de rico sabor, y unos buenos vinos.

Hoy vamos a detenernos en la prueba de cerdo ibérico, que pasta en las dehesas cacereñas, entre bellotas, y que es el referente más señalado de la cocina típica regional.

La prueba de cerdo tiene su origen y procedencia en las matanzas, de ritual histórico, que se llevaban a cabo en plan casero, que representaba una jornada de fiesta entre cantos y bailes del folklore provincial, siempre tan añorada por todos, con el sacrificio de un marrano, y que se elabora de modo permanente en cocinas y fogones en base a las recetas y esencias de las mujeres más mayores, a través de un amplio proceso generacional, de larga tradición en el campo y en los pueblos.

Un día muy esperado por todos, el de aquellas frías mañanas invernales extremeñas, con un ambiente que emanaba aire de fiesta, y en las que desde bien temprano ya se pregonaba un trasiego especial en la casa de la matanza. Tras un desayuno con migas, ya comienza a desparramarse por el lugar matancero un olor a anís y a perrunillas, que se iba mezclando, paulatinamente, con el de ajo, pimentón, la hoguera en el corral y la chiquillería curioseando y correteando, incansable…

La conformación de la tradicional prueba suponía un pequeño descanso en las duras tareas de la matanza, con las mujeres lavando las tripas y llenándolas, atando los embutidos y picándolos para que no quedase aire en su interior, mientras los hombres despiezaban, dándole de modo permanente a la máquina de picar y colgando los productos, ya preparados, con la horquilla de madera y en las vigas correspondientes.

La carne de prueba de cerdo es la que ya se ha picado, sazonado y guisado y que hay que catar por si necesita algún condimento antes de ser embutida y metida en la tripa, camino de convertirse en chorizo. De esa prueba de la cata nos llega el nombre. Un guiso extraordinariamente popular, casero, de elaboración artesanal en la región extremeña.

Cáceres es una tierra de aperitivos. La hora del tapeo, entre la una y las tres o las tres y media de la tarde, la ciudad se convulsiona con sus gentes trasegando por entre bares y cafeterías para adentrarse en un ambiente de compañeros y amigos, de tertulia y de cháchara.

Una hora sagrada para echar una parrafada, pegar la hebra, darle a la húmeda y hacerse eco de todo tipo de rumores, comentarios y noticias que circulan por el boca a boca ciudadano… Y bien acodados en las barras o sentados en torno a las mesas disfrutar de ese tiempo y concitar una serie de conversaciones en torno a todo aquello que surja.

Bien es cierto que con el vino, con la cerveza, con el vermut, los camareros suelen presentar una tapa acompañando a la bebida. Carne guisada, chorizo frito, torrezno, callos. Pero si los reunidos quieren solicitar una buena ración para despacharse a gusto disponen de un amplio recetario.

Aunque en ese muestrario de platos típicos, para salir del paso y alargar la reunión, la más conocida y divulgada, y probablemente la más apetitosa, sea la prueba de cerdo. Que ya se sabe que del cerdo se come y aprovecha todo. Señalemos que se trata de un verdadero manjar.

AQUÍ ESTAN LOS INGREDIENTES (Para 4 personas)

— Entre 800 gramos y un kilo de solomillo de cerdo en trocitos pequeños y cuadrados.
— Dos cucharadas soperas con pimentón agridulce de La Vera cacereña.
— 70-80 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Mejor, cacereño, de la Sierra de Gata.
— Sal.
— Una cucharada pequeña de orégano.
— Un vaso de vino blanco. Preferentemente de pitarra.
— 5 o 6 ajos troceados.

MANOS A LA OBRA

Una vez limpiada, cortada y partida la carne del cerdo, en trozos pequeños y con forma de cuadraditos, se coloca la misma en un plato. Al mismo tiempo se machacan los ajos en el mortero y la sal. Posteriormente se añade el vino blanco a la carne, se riega con el aceite, se vuelca el pimentón y se hace una amplia mezcla, a base de bien, hasta que la carne se encuentre debidamente impregnada y envuelta en el mismo, permaneciendo durante diez o doce horas como mínimo con el adobo en maceración.

Se pone la sartén a fuego fuerte y cuando ya esté caliente se vuelca toda la carne en la misma, que se va cociendo paulatinamente, mientras la vamos removiendo hasta que se encuentre hecha.

Poco antes de sacarla de la sartén, tras un tiempo de cocción de unos treinta minutos, se le añade el orégano…

Y de este modo ya tenemos la prueba de cerdo. Una sorpresa y una delicia de la cocina cacereña.

OTRAS RECOMENDACIONES:

Se puede acompañar, preferentemente, con vino de pitarra, asimismo de la provincia de Cáceres, como el que se elabora en las localidades de Montánchez, Cilleros, Cañamero. Lo que no obsta para que cualquier vino tinto, por ejemplo de la bodega Granadas Coronadas, en Herguijuela, resulte un excelente compañero de viaje para esta degustación.

Del mismo modo es recomendable un buen pan candeal para untar. Un sabor, el del pan con la grasilla salpimentada, verdaderamente deliciosa.

Así, pues, que aproveche, amigo lector, este extraordinario y siempre suculento plato de la Prueba de Cerdo. Mejor, si te parece, con mayúsculas. Una verdadera delicia y un manjar de la cocina extremeña de siempre.

Fotografías: Portal Oficial de Turismo de Cáceres y Juan de la Cruz